sabato 8 febbraio 2014

PISCIALANDREA

Ho deciso che una volta al mese presenterò una ricetta tipica della Liguria e non potevo non iniziare con lo spuntino spezza fame preferito qui ad Oneglia, dove vivo.
Si tratta della famosa
 PISCIALANDREA, *
 una pizza condita con una salsa di pomodoro ricca di cipolle rosolate, cosparsa di aglio, acciughe sotto sale, olive della Riviera ( Taggiasche ) e origano secco.
Naturalmente ogni panificio, bar, tavola calda della zona al mattino ha in bella mostra la sua teglia di Piscialandrea e per me la ricerca della pizza " perfetta" è stata per lungo tempo simile ad una caccia al tesoro... una ricerca quasi proustiana!!!
In alcuni posti mi piaceva la fragranza della pasta, ma mi deludeva la salsa , da qualche altra parte il sugo era da sballo, ma la pasta  troppo alta, spugnosa e mi provocava l'effetto " tappo", da altre parti ancora le olive in salamoia non mi convincevano ( e per le olive in salamoia io ho una fissa quasi maniacale... mica sono tutte uguali, ma di questo parlerò magari un'altra volta... ) o mettevano l'aglio tagliato a fettine sottili sottili... 
Insomma, dopo lungo peregrinare ho trovato un paio di posti dove, per i miei canoni, fanno una piscialandrea veramente buona, ma dato che non sono propriamente vicini a casa mia e che spesso mi manca il tempo per andarla ad acquistare fresca ( o calda... di forno! ) ... me la faccio da sola!!!!
Ed anche qui la ricerca della ricetta " perfetta " è stata abbastanza laboriosa. 
Adesso, dopo anni di prove, di scambi di ricette con amiche e colleghe, letture quasi compulsive di ricettari liguri ho messo a punto la MIA ricetta di piscialandrea  che, quanto meno, soddisfa il mio palato. 
 
INGREDIENTI
( per una teglia rettangolare di circa 35cm x 30cm )
250 GR FARINA 0  
50 GR FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO
180 ML ACQUA TIEPIDA 
1 BUSTINA DI LIEVITO DI BIRRA LIOFILIZZATO
 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA-VERGINE
SALE 

1 SCATOLA DI POMODORI PELATI
1 CIPOLLA GRANDE
OLIO EVO
OLIVE NERE DELLA RIVIERA IN SALAMOIA 
6 SPICCHI D'AGLIO VESTITI ( CON LA LORO PELLICINA )
 5/6  ACCIUGHE SOTTO SALE ( DISSALATE )
ORIGANO SECCO

Impastare le farine con un pizzicone di sale, il lievito, l'olio extra-vergine e l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e morbido (lavorarlo per almeno 10 minuti)
Mettere a riposare la pasta in un posto caldo favorendone la prima lievitazione.
Nel frattempo preparare il sugo : tagliare la cipolla a fettine sottili, metterle a rosolare nell'olio ed aggiungere i pomodori pelati. Lasciar cuocere fino a che il sugo si restringe.
Lasciarlo intiepidire.
Quando la pasta ha raddoppiato il suo volume stenderla nella teglia unta d'olio e condirla con il sugo tiepido. 
Farla nuovamente lievitare almeno per un'ora ( e questo è il trucco per ottenere un'ottima piscialandrea!! )
in modo che il sugo renda saporita la pasta.
Pre-riscaldare il forno a 220° .
Terminare di condire la pizza  con un pugnetto di olive nere, gli spicchi d'aglio INTERI , una bella spolverata di origano secco , le acciughe dissalate spezzettate ed un giro d'olio.
Cuocere per 20-30 minuti o sino a quando il bordo della pizza risulta colorito, ma non bruciato.
Tenete presente che, con queste dosi e con le dimensioni della teglia che vi ho dato la pizza non risulterà alta e spugnosa, bensì piuttosto bassina e friabile. Se la volete più simile ad un pane condito basta diminuire la grandezza della teglia )
 
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PISCIALANDREA O PIZZA ALL'ANDREA

* L'etimologia del nome,  piuttosto particolare e decisamente pittoresco, sembrerebbe derivare da 
Andrea Doria , celebre condottiero genovese ( ma che ebbe i suoi natali proprio in Oneglia ) e che, dicono, fosse goloso di  questa pizza ( alcuni pensano l'abbia inventata lui!!! )
 In effetti ai tempi di Andrea Doria il pomodoro non era ancora apprezzato ed utilizzato, nè tanto meno coltivato in Liguria e quindi è più probabile che lui amasse mangiare qualcosa di molto simile alla PISSALADIERE , diffusa ancor oggi in Costa Azzura e molto simile nella preparazione e nel condimento alla nostra piscialandrea.
Altre fonti dicono che invece il nome derivi dal richiamo dal venditore di questo pane  che attirava i clienti al grido di " HA LA PIZZA, L'ANDREA!!! "

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